Mercado Central de Buenos Aires

Tuve la oportunidad de acompañar al Chef Daniel Tolosa al Mercado Central de Buenos Aires, más precisamente al pabellón de productos pesqueros. Allí, junto al Chef Hernán Domínguez, fuimos recorriendo los distintos puntos de venta de cada uno de los operadores, para investigar los productos ofrecidos.
Fue una experiencia realmente enriquecedora, no solo por la cantidad de información que se pudo recabar, sino además por la posibilidad de estar junto a personas con gran perspectiva y conocimiento. Todo esto tuvo lugar a las dos de la mañana, ya que es aproximadamente la hora en la que comienzan a ingresar los camiones con la mercadería. Los productos pesqueros frescos que ingresan, tienen pocas horas de haber sido capturados, por lo que se puede decir que son pescados y mariscos del día, Mayormente desde Mar del Plata. Las principales especies que ingresan son: Corvina, Abadejo, Merluza, Mero, Anchoa, Cornalito, Congrio, Palometa, Salmón Blanco, Rubio y Róbalo. Entre los filets: Filet de merluza con y sin espina, Pollo de Mar, Lenguado, Abadejo, Mero, Gatuzo o Lomito (nombre vulgar), Brótola. Entre los Mariscos: Langostino entero y pelado; Camarón entero y pelado; Calamar entero, tubo y tentáculos; chorito chileno pelado; calamarettes; pulpito; mejillón y almeja enteros frescos (con cáscara) provenientes de San Antonio Oeste.



Sobre los productos ingresados, efectuan un control de "Organolepsia", es decir, el control de las características propias de los pescados y mariscos, tales como aspecto, textura, color, olor, etc., y que se encuentran bien acondicionados con hielo en escama suficiente para mantener su temperatura alrededor de los 0º C. De esta manera garantizan la calidad de los productos ingresados.

Pudimos observar a los distintos compradores que emergen como hormigas con el correr de las horas. Los trabajadores, entrando y acomodando cajones con mercadería y cubriéndolas con hielo, ofreciéndola y limpiándolas con sus rudimentarias pero eficientes técnicas, que en tan solo tres movimientos dejan lista una pieza. En cuestión de horas todo se ha vendido y queda listo para comenzar al día siguiente. Así la actividad mayorista se realiza de Martes a Sábado de 0.00 hs. a 6.00 hs.

Es una experiencia que recomiendo para todos aquellos que se dediquen a la gastronomía.